平 凡蔵。の 創作劇場

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散散歩歩。(545)ごちそうノート・チャーハンはパラパラでなくていい。

テレビなどのマスコミの影響はスゴイものである。
それは良い意味でも悪い意味でも。
そして、テレビでこれが正しい方法だなんてことを、これまた有名人が喋ったりしたなら、大変である。
もう見ていた人は、「へえ、そうなんだ。」ぐらいに留めておいたなら良いんだけれど、いかにも昔からの自分の考えた正論であるかのように、他の人に吹聴したりする。
全くもって悲しい。
先日、テレビを見ていると、芸能人がチャーハンを作って、それを一流の料理人が評価をするというような内容の番組をやっていた。
するとどうだ、芸能人はご飯を溶いた玉子に入れたのである。
そして、自慢げに言った。
こうすることでご飯粒に玉子が絡んでフライパンで炒めた時にパラパラに仕上がるのだそうだ。
そして、この方法は料理をする人、というか料理自慢をする人には結構知られていることらしい。
そうして出来上がったチャーハンを一流の料理人がご飯がパラパラであることを評価していた。
作る人も評価する人も、料理のセンスはゼロだ。
一体においてチャーハンはパラパラでなくちゃいけないのか。
パラパラでなきゃマズイのか。
凡はそういう風には思わない。
勿論、凡は食い意地が張っているのでパラパラのチャーハンも美味しく食べる。
でも、油のまわった、そしてネットリとしたチャーハンも、これは食べて大いに満足する味なのであります。
食べた後に皿に油が浮いているぐらいのが食った感がある。
そもそも、チャーハンはパラパラでなくちゃいけないのかということだけれども、チャーハンが食べられている地域を見ると、どうもパラパラの方が定番なのかもしれない。
そういえば、ジョン・ウー監督でチョウ・ユンファ主演の「男たちの挽歌Ⅱ」でも、チョウ・ユンファ演じるケンの中華レストランにギャングが嫌がらせをしに来ていた時のチャーハンもパラパラだった。
と、香港映画好きの人しか解らない例えでありますが、世界ではパラパラのチャーハンが主流なのだろうと思う。
でも、ここで言いたいのでありますが、そんなにパラパラが良いのなら、そんな溶いた玉子にご飯をまぶすなんてことをする必要はないのであります。
そもそも、映画の舞台のアメリカにしたって、チャーハンを頻繁に食する東南アジアだって、普段食べているお米はインディカ米であって、しかもその調理法は米を茹でて、ある程度煮えたらその汁を捨ててしまうという「湯取り法」と言われる方法でご飯を炊いている。
なので、もともと粘り気のないパラパラのご飯なのです。
それをチャーハンにしたら、やっぱりパラパラのチャーハンに仕上がる。
それだけのことだ。
それに比べて日本のご飯はジャポニカ米で、しかも炊き干し法という粘り気を残こす調理法なので、ご飯自体がもちもちとしている。
その日本の米を使ってパラパラにしようなんて考えるところに無理がるのであって、無理にしようと思うからケッタイナ調理法を無理やり考えなきゃいけなくなるのである。
無駄な努力だとは思わないですか。
パラパラにしたいならインディカ米を使ってさ作ればいい。
そして、日本のご飯を使うなら、ネットリとしたチャーハンに作ればいい。
それって、非常に単純でスッキリとするじゃない。
そして、もう1つセンスがゼロと言ったのは、玉子の処理の仕方だ。
溶いた玉子にご飯をまぶして炒めるという行為に問題がある。
これは料理自慢の素人が、パラパラにするという目的で行われてる。
すると出来上がったチャーハンはご飯の周りに玉子がコーティングされた状態だ。
チャーハンにおける玉子というのは、これは具であって決して被膜ではない。
主役は油で炒められたご飯なのである。
主役がご飯のチャーハンを口中に入れた時に、主役を噛みしめるそのオマケとして、玉子や叉焼や野菜のコマ切れが、時に具材の味で嬉しい変化をもたらしてくれるのである。
玉子を単にご飯をパラパラにするという理由でご飯の被膜としてしか調理しかなかったら、せっかくの玉子という美味しい具材が1つ減るじゃない。
勿体ない!
チャーハンの美味しさにおける大いなる損失である。
それに、溶いた玉子をご飯にまぶすという人は、玉子の本当の美味しさを知らないのだろうと思う。
玉子の美味しさというと誰もが半熟の茹で玉子のような濃厚なうま味を考えるのではないだろうか。
それは確かに美味しくて、間違いがない。
ただ、玉子には違った美味しさがある。
それは香りだ。
玉子は油で焼くことで焦げができる。
その焦げの香りほど食欲をそそる香りはないのである。
その香りを知らない人がいたら、是非試してほしい。
熱く熱したフライパンに油をたっぷり引いて溶いた玉子を流し入れる。
そしてしばらくそのままに、タイミングを見てひっくり返す。
両面がところどころきつね色になるまで焼いたのを、醤油でもかけてご飯と一緒に食べて見て欲しい。
きっとウマイと思う筈だ。
その玉子の焦げた香りを出すためには、熱した中華鍋に油を引いて最初に玉子を焼く必要がある。
そんでもって、焼けた玉子を細かくしてご飯と一緒に炒めるのである。
そうすることで、チャーハンを食べた時にオマケの玉子の香ばしさを楽しむことが出来るのである。
こんなことを書いていたらチャーハンが食べたくなってきた。
駅前のスーパーで冷凍のチャーハンでも買ってチンして食べますか。
いろいろ書いてきた凡でありますが、チャーハンはパラパラであっても、ベチャベチャであっても、大好きなのであります。
そんでもって凡の舌は、一流のレストランのチャーハンであっても、チンする冷凍のチャーハンであっても、いとも容易くウマイウマイと唸らせられてしまうのでございます。

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コメント

  1. ゆけむり より:

    凡蔵さんのチャーハン理論は鋭いところを突いていますね!
    実は自分も昔はしっとりとしたチャーハンも大好きでした
    でも外からは入ってくる情報にいつの間にか洗脳されていました
    偶然ですが、自分も溶き卵にご飯を入れてかき混ぜてから炒めていた時期がありました
    これだと素人でも簡単にパラパラチャーハンができます
    今は大きな中華鍋を買ったので、豚肉を炒め、長ネギだったりあるいはその時のよって玉ねぎを加え、そしてそこに溶き卵を大胆に投入します
    更に素早くご飯を投入して炒める方式で調理しています
    ご飯に卵がコーティングされる部分もあるし、卵だけが炒まって具としての存在感がある部分も楽しめます
    最近は創味シャンタンを買ったので、それをもっぱら使っています
    今日のお昼も豚肉玉ねぎ多めのチャーハン&博多ラーメンでした
    最近かなり自信がついてきましたよ~(笑)

  2. ゆけむり より:

    書き忘れました
    今でもしっとりチャーハンも大好きです
    ところでドライカレーはお好きですか?
    S&Bドライカレーの素を使って作ると、ドライと言いながらもけっこうしっとりしたドライカレーに仕上がります
    ミックスベジタブルを使ったり、目玉焼きを乗せたり色々アレンジするのも楽しくて美味しいです
    是非一度お試しください!

  3. 凡蔵。 より:

    ありがとう、ゆけむりさん。
    チャーハンはパラパラでもしっとりでも、どっちも美味しいんですよね、結局は。
    でも、テレビでパラパラ一辺倒なのが、どうもなあと思うだけで。
    それにしても、ゆきむりさんは、チャーハンを自分で作るところがスゴイですよね。
    それだけに、チャーハンに限らず料理の話には説得力がありますね。
    そんでもって、同じ食材でも、いろいろとアレンジもされているので、そこは想像力も必要なんじゃないですか。
    S&Bのドライカレーは知らなかったです。
    今度、食べてみたいです。
    と言いながら、近くのスーパーで冷凍のチキンライスを買って来てしまいました。
    冷凍でも結構おいしいのがありますよね。

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